11月2日，在大慶永輝超市萬達店，市民老李正在購物。跟往常比較一下商品價格就放購物車不同，現(xiàn)在，每拿起一樣食品，他都會仔細看一看配料表。
“我是看了新聞以后才開始關(guān)注食品添加劑的，仔細看了配料表，有些商品果然有很多添加劑，我也看不懂這些添加劑具體是什么，就是認為配料表‘很干凈’，應該更安全更放心?！彼裕嬃?，老李只拿水＋濃縮果汁的；醬油，只買零添加的……
當逛超市的顧客不再只關(guān)心商品價格，而是仔細研究商品配料表時，當各大主播一直強調(diào)“配料表很干凈很安全”時，食品添加劑再次被推上風口浪尖。
一位顧客在查看調(diào)味品配料表
食品添加劑到底是啥？是否安全？不含防腐劑、“零添加”真的更好嗎？我們應該如何看待食品添加劑？
日前，記者采訪了黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院食品質(zhì)量與安全系主任、食品科學與工程專業(yè)博士唐彥君。
唐彥君表示，食品添加劑就是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)，只要在國家標準的使用范圍之內(nèi)就是安全的，消費者不必“談添加劑就色變”，關(guān)鍵是要看劑量。
唐彥君
食品中使用食品添加劑，自古有之，且延續(xù)至今。
為了改善食物外觀和風味，3000多年前，埃及墓碑上就有人工著色的糖果，我國的周朝也已開始使用肉桂增香。制作豆腐時的鹽鹵就是凝固劑，從東漢一直流傳到現(xiàn)在。南宋用明礬炸油條，北宋用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌肉……
“你看，它從來沒有離開過我們的日常生活。以前食用油、麻花、堅果等食品常有異味，現(xiàn)在這種情況少多了，因為我們有了抗氧化劑?！碧茝┚a充道。
沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。
隨著食品的工業(yè)化、機械化、規(guī)?；陌l(fā)展及消費者對食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量的更高要求，食品添加劑的作用顯得尤為重要。
我國將食品添加劑按照功能分為22類，分別是：酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧化劑；漂白劑；膨松劑；膠基糖果中基礎劑物質(zhì)；著色劑；護色劑；乳化劑；酶制劑；增味劑；面粉處理劑；被膜劑；水分保持劑；防腐劑；穩(wěn)定和凝固劑；甜味劑；增稠劑；食品用香料；食品工業(yè)用加工助劑；其他。。
食品添加劑不給非法添加物“背鍋”
因為之前三聚氰胺、吊白塊、孔雀石綠、蘇丹紅等引發(fā)的食品安全事件，很多人一提起食品添加劑就焦慮。
實際上，這些物質(zhì)根本不在食品添加劑國家標準的清單目錄中，它們本來就是不可以出現(xiàn)在食品中的，是非法添加物。
“由于它們被不法商家添加到食品中，人們誤以為它們就是食品添加劑，食品添加劑給非法添加物背了黑鍋。所以，食品添加劑很冤，該打的是李鬼，而非李逵。需要受到制裁的是不法商家。我們需要還食品添加劑以清白?！碧茝┚硎尽?/p>
《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中列出了我國目前批準使用的2300多種食品添加劑，名錄中的這些食品添加劑是合法的，也才能稱為食品添加劑。
在唐彥君看來，食品添加劑的妖魔化，主要源于無良商家因利益驅(qū)動向食品中添加非法添加物，或超范圍、超劑量使用食品添加劑導致了食品安全事件危害人民健康，以及絕大多數(shù)消費者不具備食品添加劑相關(guān)基本知識而產(chǎn)生的誤解。
比如味精。
味精，學名谷氨酸鈉，為食品增味劑。一般用量不存在毒性問題，除非空腹大量食用后會有頭暈現(xiàn)象發(fā)生。這是由于體內(nèi)氨基酸暫時失去平衡，為一時性現(xiàn)象，若與蛋白質(zhì)或其他氨基酸一起食入則無此現(xiàn)象。另外，味精在120℃以上高溫條件下會變?yōu)榻构劝彼徕c，失去原有鮮味，且毒性增強。因此味精的正確使用一定要避開高溫，應在炒菜馬上出鍋時添加，或涼拌菜中使用，既美味又無害。
事實上，正是因為有了食品添加劑及其正確使用，才使得食品越來越安全。
全世界范圍內(nèi)危及食品安全的第一因素就是生物因素，尤其是微生物的污染，正是因為防腐劑的使用，才有效抑制了微生物的生長繁殖，延緩了食品的腐敗變質(zhì)。
“零添加”并非安全優(yōu)質(zhì)的代名詞
“我現(xiàn)在只買零添加食品?！?/p>
“我現(xiàn)在只買配料表簡單沒有這個酸那個鈉的食品?！?/p>
是不是“零添加”食品就是最好的？要不要買“零添加”食品？
“‘零添加’絕不是安全優(yōu)質(zhì)的代名詞?！碧茝┚f。
舉個例子，用油加面粉炸出來的油條，它確實是零添加，但是吃多了也不健康。只能說在同類型的食品當中，這款食品的配料相對簡單一點，成分相對健康一些，但是不能一概而論地說零添加更健康。比如，“零添加”醬菜可以不添加防腐劑，通過多加鹽和糖來抑制微生物的生長防止腐敗，用傳統(tǒng)工藝就能做出來，但長期食用極易導致鈉的過量攝入而引發(fā)高血壓，安全性反而會降低。
其實，“有添加”不代表不安全。食品添加劑的獲批和使用是受到嚴格監(jiān)管的，允許在食品工業(yè)中投入使用的食品添加劑，都經(jīng)過了嚴格的安全性評估和測試，而且對這些食品添加劑的允許使用范圍和允許殘留量都有非常詳細的規(guī)定。
相反，“零添加”食物可能存在一定隱患，比如少了防腐劑，食物更容易變質(zhì)，進而帶來健康風險。尤其是不能一次性吃完的食品，如果其本身的成分不足以抑制微生物的生長，添加防腐劑是保證食品安全的必要措施。
此外，有些標注“不含防腐劑”的食品也是通過添加大量鹽和糖來實現(xiàn)長期保存的目的，經(jīng)常吃這樣的高鹽高糖食品反而會對健康造成一定傷害。
所以，食品添加劑不但不恐怖，合法添加還很安全。
食品配料表應該這樣來看
唐彥君表示，食品的營養(yǎng)品質(zhì)，主要取決于它的原料及其比例。配料表主要看三方面：
看原料排序。按法規(guī)要求，用量最大的原料應排在第一位，最少的原料排在最后。例如，奶糖的配料表寫著奶粉、蔗糖、麥芽糊精等，說明奶粉含量最高，蔗糖次之。
看是否有不想要的配料，如氫化植物油等不健康配料，可能產(chǎn)生過敏或不良反應的配料。
看食品添加劑。從2010年6月開始，廠家必須標注出所有的食品添加劑?？吹綆ь伾脑~匯，比如“檸檬黃”“胭脂紅”等，一般是色素；帶味道的詞匯，比如“甜蜜素”“阿斯巴甜”“甜菊糖”等是甜味劑；帶“膠”的詞匯通常是增稠劑和穩(wěn)定劑等。
同時要注意食物說明的營養(yǎng)成分表，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量越高，表明營養(yǎng)越高。對于以口感取勝的食物來說，也要小心其中的能量（熱量）、脂肪、鈉和膽固醇含量等指標。
買調(diào)味品要注意哪些添加劑？
唐彥君說，最需要注意的是調(diào)味品添加了多少鹽，這是影響人心血管健康的最大因素之一。吃過多的鹽會增加很多疾病的風險，比如胃炎、高血壓、心臟病、腎結(jié)石等。人們往往易忽視熟悉事物所帶來的風險因素，比如油、鹽、糖，反而格外擔心不熟悉的食品添加劑，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等。事實上，它們均經(jīng)過嚴格的毒理學實驗，在食品中應用多年，在烹飪加工過程中都能保持穩(wěn)定。
通訊員：戴小民；記者：劉楠 趙吉會